Eigentlich werden Tags nicht automatisch generiert. Dazu bedarf es expliziter Handlungen in MP3tag.
Die Syntax mit % kennzeichnet für MP3tag einen Feldnamen. Wenn dies ein Standardname ist wie %artist%, ist die Änderung vermutlich auch in anderen Programmen zu sehen.
Da aber auch beliebige benutzerdefinierte Felder auf diese Weise adressiert und bearbeitet werden können, ist es abhängig vom Abspieler, ob der Inhalt eines benutzerdefinierten Feldes gezeigt wird.
Den Link zu den Standardfeldern hat dir poster schon gegeben.
Zu "Werk" gibt es diesen Thread:
/t/14305/1